Спорим о вкусах

Мих. Уваров

Спорим о вкусах

По замыслу одного из замечательных наших коллег, Константина Семеновича Пигрова, философы должны когда-нибудь написать книгу кулинарных рецептов — во славу Пира, Разума и Муз (можно справиться у А.С. Пушкина, см. «Вакхическую песнь»).

Наверное, когда-то такое случится… А пока —

предпочтение простое и даже тривиальное — хороший шашлык. Но не тот изысканный, который приготовляют, якобы, мастера (не припомню устраивающего меня полностью шашлыка в кафе или ресторане), а тот, который приготовлен своими все еще неумелыми руками. Поскольку приготовить хороший шашлык невозможно, потому что это невозможно никогда.

Дело не в качестве мяса и пития. Дело в настрое, в игнорировании неудобств и в принципиальном неиспользовании стандартного набора магазинного происхождения (мангал с прибамбасами, уголек в пакетике и т.д.). Самое страшное, конечно, — уже приготовленное кем-то и купленное в магазине замаринованное мясо. Никогда!!!

Шашлык должен даваться потом и кровью.

Дрова надо нарубить самому. Распространенное заблуждение, что шашлык, к примеру, на виноградной лозе изжаренный, принципиально лучше того, который изготовлен на обломках советского тары-ящика. Уголь есть уголь. Однако для психологической подоплеки процесса все-таки лучше брать дерево настоящее: березу, сосну и т.п., раз уж виноградная лоза далековато.

Еще одно заблуждение (точнее, цитата из старого советского фильма про разведчиков, кажется, из «Судьбы резидента») — что огонь самый большой враг шашлыка. На проверку этого утверждения я лично потратил много времени. Все неверно. Огонь — ваш союзник в испытаниях. Но с ним нужно бороться. Достаточно адской жидкости из уксуса, сухого вина и чего-нибудь еще (в одинаковых пропорциях), и вы, как сеятель, брызгами справитесь с любым пламенем. Можно, конечно, и на нормальных углях. Но это же скучно!
Самое любопытное, что качество приготовленного шашлыка, как правило, никакого значения не имеет (в разумных пределах, конечно). Все равно съедят и похвалят. И коньяком из пластмассового стаканчика запьют. И все обеты забудут. Потому что, несмотря на всю пирровость победы над шашлыком, этот пир — всегда с нами.

Рецепт

1. Дрова сухие — березовые, еловые или сосновые. Они должны быть покрошены на достаточно крупные поленья, чтобы уголек сам изжарил мясо. Если дрова мелкие — наступает час борьбы с огнем, так как жара углей не хватит и придется класть шампуры еще над открытым, хотя и затухающим огнем. Плохо это или хорошо — см. выше.

2. В качестве мангала замечательно подойдет печка-буржуйка, втоптанная в песочек дачного участка. Все другие варианты — признак буржуйства.

Если все происходит на природе вдалеке от цивилизации — мангал сооружаем в меру способностей и таланта.

3. Сорт мяса большого значения не имеет. Хорош и бараний, и свиной, и даже куриный шашлык. Мясо должно быть хорошее. Дорогое. Здесь жмотничать нельзя. Говядина нежелательна, хотя есть и такие любители.

4. Замачивать мясо можно в разных вариантах. Даже столовый (яблочный) уксус годится. Лучше избегать всяких дополнительных специй (типа карри). Это не всем нравится. Стандартный набор (перец, лук и т.п.) вполне достаточен. Хорош, однако, шашлык, замоченный в молодом вине. 4-6 часов вполне достаточно.

5. Резать мясо можно и мелкими, и большими кусочками. Лучше, следовательно, средними.

6. Шампур заправляем так: одна луковица, разрезанная на 2-3 части (именно крупными частями!), 1-2- помидора (половинки или целые), ну и куски мяса, конечно. Все чередуется. Однако лук и помидоры лучше размещать ближе к концам шампура, чтобы не подгорели. Никаких колечек и долек! Сгорят!!! Этому меня научили армянские друзья. Спасибо им!

7. Дальше — уже таинство. Точнее, неофитское «умение», перебиваемое интуицией. Простите, дорогие девушки, женщины, матери, сестры и дочки. А также бабушки и прабабушки. Мужское это дело. Ну, мужское, и все. Правда, гарантии качества все равно нет. Простите нас, родимых.

8. Напитки. Коньяк, водка, портвейн, пиво, массандра, мускатель, 777, бальзам, раствор боярышника, кока-кола, чача, чай, самогонка, кофе, пиво, водка, спирт, коньяк, сухач, ром, вермут, водка... Наверное, все-таки водка. Не знаю, не пробовал.

Problemata . Шашлык, доверенный специалисту, принявшему на грудь из вышеприведенного списка раньше времени. Это неизмеримо хуже женщины за рулем мерседеса. Это катастрофа. Это Ной перед лицом Хама. Это Хам перед лицом братьев своих. Это изгнание из дома Авраамова. И вообще — изгнание из рая. Никогда не поступайте так, мужики! Пересоленный или вообще не посоленный шашлык, замоченный в течение полусуток в пресной (иногда в свежей морской) воде *, навсегда лишит вас репутации. И ничто уже не поможет вам в вашем несчастливом будущем.

P.S. Шашлык надоедает со второго раза. И это правильно. В этом есть высшая справедливость. По утрам лучше кашку, кашку…

*Клянусь: случай из реальной жизни!

Впервые опубликовано: Философские пиры Петербурга. СПб., 2006.